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マグロは暖流に乗って移動する回遊魚で、回遊の範囲から太平洋系、大西洋系、インド洋系、地中海系、南米系とあります。主に北半球では北緯38度付近から上で獲れたものが油の乗りが良いと言われています。
近海もので、最近とくに評価を高くしているのが青森県下北半島の大間の一本釣りです。日本海側と太平洋側を北上して来たマグロは津軽海峡に入り、豊かなイカの餌で充実した肉質を持ち、加えて魚にストレスを与えることの少ない一本釣り漁法と水揚げ後の処理の仕方が身上です。 |
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現在、２４時間年間を通して世界中から入荷しています。近海物のほか、米国ものではボストン、ニューヨーク、ロサンゼルス。地中海からはトルコ、スペイン。インド洋ものなどが冷凍や生の氷詰めで空輸されています。 |
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A・ヘミングウエーの名作「老人と海」米国の作家で数々の名作で世界中を魅了し、特に海を愛した彼は男の理想像として今も人々の心に生き続けています。「老人と海」は、小舟に乗って老人が釣り上げた巨大カジキマグロとの壮絶な格闘の物語です。映画ではS・トレイシーが熱演してアカデミー賞に輝きました。 |
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一本釣り、流し網、延縄、巻き網、定置網などがあります。
すしから見る品質評価から言うと、一本釣り、定置網、巻き網、流し網、延縄の順になろうかと思われます。
なぜ、一本釣りが良いか？
マグロの身が赤いのは血中のヘモグロビンの量にによるものです。とくにマグロは寝ることなく常に口を開いて泳いでいないと酸素が取り込めないという性格があります。従って一本釣りでは掛かったマグロを品質を落とさないように慎重に釣り上げられ、それが出来るのが一本釣りと言うことです。延べ縄で掛かったマグロは魚体に相当なストレスを与え、酸欠状態で揚げられるため身の旨味に相当影響します。しかし、水揚げの際の処理の上手下手によって品質が左右される面もあり、一概に決めつけられない部分も残されており、難しいところです。 |
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マグロは船上でエラと内蔵を抜き、冷凍または氷詰め処理されて市場に運ばれます。
解体は３人がかりで先ず、専用ノコギリで頭部を切り落とし、次に長刀で腹部から切り落とす、さらに背側も切り落とし、片身も同じく五枚におろします。 |
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驚くべき！なんとマグロ類の肉には生鮮食品中最高の25％ものたんぱく質が含まれています。さらにヒスチジンやアンセリンなどのアミノ酸、健康増進に役立つEPAやDHAが豊富です。マグロを食べると頭が良くなるなんて話題になりましたね。 |
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以前はマグロを水族館で飼育するのは不可能とされてきましたが、「葛西臨海水族園」（平成元年10月1日開園）が苦心の研究の末、ついに水槽でマグロの飼育に成功しました。現在、巨大水槽の中でクロマグロ70匹、キハダマグロ15匹などの群泳が見られます。 |
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