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黒マグロ(本鮪)大トロ
Fstty tuna
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| 大きいと300kg、まれに600kgにもなる大型魚。霜降りの大トロは舌に溶ける至福の味!!。青森の大間沖産が高評価。 |
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黒マグロ(本鮪)中トロ
Semifatty tuna
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| 大トロ同様魚体の僅かな部分しかなく高価。良質の栄養素がバランスよく含まれ、カロリー控えめ。 |
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黒マグロ(本鮪)赤身
Tuna akami
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| マグロのエネルギー源は赤身にあり、脂肪分が少なくミネラル類が多い。昔は赤身が高価だったが今はトロと逆転。 |
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メジマグロ
(黒マグロの幼魚)
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| ２〜10kg程度。身質は素直でこまやか、上品な味わい。旬は６〜８月。日本海側は山陰、太平洋側は三陸のものが出回る |
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| ほかにメバチマグロ、ミナミマグロ(インド)、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、カジキ類などが広く使われています。 |
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カツオ
Skipjack
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| 春の初ガツオと秋口の下りガツオ(脂のる)は、特に賞味される。栄養価も高い。 |
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真 鯛
Red sea dream
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| 姿、色、味とも古来より愛された海魚の王。白身の代表格で旨さの養分多し。旬は晩秋〜春。主産地は瀬戸内海、房州ほか。 |
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スズキ
Japanese Sea bass
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| 海水淡水を回遊し、成長と共に名前が変わる出世魚。夏の代表的なタネで、房総沿岸で獲れる時が旬。 |
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マハタ
Sea bass
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| 漁獲量が極端に少ないが幻の高級魚。すしや刺身に最高の素材。太平洋岸では房総以南に分布し、岩礁に生息する。食通に珍重されている。 |
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クロムツ
Gnome fish
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| 鋭い歯並びの深海魚。魚体は紫黒色だが白身で美味しくすしにもぴったり。脂肪分が多いのが特徴で旬は冬。 |
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マコガレイ
Mer-bled sole
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| 広く分布する夏魚で、春から秋口までのヒラメに代わるスシネタ。大分県日出海岸のマコは城下カレイと呼ばれ珍重されている。 |
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縞 鯵
Guelly jack
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| 白身の大将格で旨さ絶品!!の超高級魚。アジと称されるが別格の存在。天然物は少なく養殖物が多く出回る。旬は夏〜秋。 |
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平 政
Yellow tail
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| ブリとよく似た姿で、胴に横一本の黄帯を持つ美形魚体。鮮度により特に旨みが高い。夏が旬。 |
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勘 八
Greater amber jack
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| 漁獲量が少ない高級魚で夏から秋に出回る。身は淡いピンク色で適度な甘味、脂の乗りが上品な味でファンが多い。 |
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車海老
kuruma prawn
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| 海老特有の甘い味を引き出すのが美味しく食べるコツ。体を丸めると車輪のようで車海老。旬は晩春〜初秋。養殖ものが普及。 |
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甘海老
Boreal prawn
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| 日本海は北陸、北海道特産だが広く出回り、すしたねの定番。とろり甘みで柔らかく人気が高く低カロリー。旬は冬。 |
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アオリイカ
Oral squid
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| 体重1.5kgを超すものもある大型。肉厚で溶けるような甘みがあり、味はイカ中No１、2を競う高級品。旬は初春〜秋口。 |
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アカイカ
Flying squid
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| 大柄で全体に赤っぽく、身は肉厚だが柔らかい。初夏の一時期が旬。伊豆沖のものが出回る。 |
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ヤリイカ
Speer squid
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| 槍のように頭が鋭く尖っている。味は淡泊、肉は薄めなので握ると下のシャリが透けてみえてアート感覚。旬は秋〜冬。 |
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