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小 肌
Gizzard shad
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| 握りすしの最初のタネ。栄養満点でとくにカルシウムは牛乳の1.5倍。寿司屋の腕前が計れると言われるタネの一種。 |
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真 鯵
Jack
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| 美味しいのですしは勿論、あらゆる料理に活躍する大衆魚。一年中漁獲され、味は安定しているが旬は初夏。 |
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鰯
Sardine
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| 新鮮な大羽イワシは鮮魚の香りと、ショウガやアサツキと相まって極上!!。特に梅雨期入り後が食べ時。 |
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カスゴ
Crimson sea dream
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| チダイの100ｇ以下のものを春子鯛(カスゴダイ)と呼ぶ。光り物の王者を誇っていたが手間がかかるので最近はあまり利用されない。 |
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鮑（生）
Her-shell
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| 磯の味覚の逸品でこりこりした歯ごたえが賞味できる。房州産は最高級品で旬は夏。また冬に向かって旨くなるのが三陸もの。 |
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鮑（蒸し）
Har-shell(steamd)
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| 蒸して柔らかくなったものは、独特の風味がある上タネ。巻貝の中で最も養分とうま味がある高級素材。 |
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帆 立
Scallop
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| 火を加えると甘みが増すうま味のかたまりで、握りすしの人気者。主産地は北海道、青森で旬は冬。 |
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ホッキ
Surfcl
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| 大型の二枚貝で強い甘みとうま味があり、すしタネには生または湯ぶりにする。北国の貝の代表。 |
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トリガイ
Cokle
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| 身厚なものが良く、しこしことした歯ざわり。最近、富津産が小さいながらも出回り始め楽しみになってきた。旬は秋〜冬。 |
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平 貝
Pen-shell
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| 二枚貝の真ん中にある大きな貝柱はうま味成分が多い。透明感があり、磯の香りと歯切れの良さが身上。旬は秋〜春。 |
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赤 貝
Ark-shell
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| 「検見川産のものでなければならない」という時期もあった。うま味成分が多く肉質はクセがない。旬は冬〜春。 |
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赤 貝（ひも）
Ark-shell(himo)
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| 中味周辺の縁の身(外套膜)をヒモと言い、すしタネとして昔から珍重される。 |
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ミルガイ
Surtclsm
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| 食用は水官部分。肉質は白色で歯ざわりも良くほのかな甘みがただよう。主産地は瀬戸内海と有明海、旬は秋〜冬。 |
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青 柳
Trough-shell
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| 市原市青柳から出たので通称青柳。江戸前として有名。薄いオレンジ色の舌状の身は美味しく旬は冬〜春。 |
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小 柱
Trough-shell
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| 青柳の貝柱で高級なすしタネ。海苔で巻いたり、軍艦巻に。大きいものを大ボシ、小さいものが小ボシと称する。 |
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ウ ニ
Red sea urchin
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| 赤と白の言い方があり、磯の香気と淡い甘みが特徴。北海道と三陸が主だが産地と種類により旬が異なる。 |
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イクラ
Salmon egg grains
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| 10月〜12月頃、鮭の卵を一粒づつ塩蔵したもの。時期には生を醤油漬けして味付けされた自家製ものが、楽しめる。 |
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マダコ
Devilfish
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| 養分豊富、疲労回復、視力増強、内臓の働きの強化を助けるなどに効力。東京湾入口周辺のものが高評価される。旬は真夏〜秋〜冬。 |
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玉子焼き
Egg
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| 栄養豊富、彩り良し。初めにこれを食べれば腕が分かる言われる大事なタネ。店独自の味付けを競う。 |
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穴 子
Coger eel
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| うなぎに似てるが身は柔らかくコクがあり、ビタミンAが豊富。江戸前では外せないタネ。旬は梅雨時〜秋。 |
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